和面时烫一半主要是为了让面团更软更筋道。把一半面粉用开水烫过，这样淀粉结构被破坏，揉面时更容易出膜。和完面放一会的意思是让面筋慢慢形成，就像给面团做按摩。烫过的部分能吸收水分更均匀，静置时面筋能充分伸展，这样蒸出来的馒头才不会塌陷。

烫面温度一般在60到70度之间，这样能破坏淀粉结构，让面团更柔软。静置时间通常30分钟到两小时，让面筋网络慢慢形成。比如做馒头，烫面后静置能让口感更松软，弹性更好。根据中国面点协会调查，烫面工艺能提升成品率20%以上，静置不足的面团容易开裂。烫完面要等它醒发，这样面筋能更好形成，就像面团在休息时吸收水分。如果直接蒸，烫过的部分还没和匀，面团容易中间塌中间硬。烫面时水温太高会烫伤手，太低又起不到破坏淀粉的作用。经验老道的师傅都会用筷子蘸水试温，烫面后揉面要用力压着揉，这样面筋才能均匀分布。