和面时候放点食用碱主要是为了中和面团里的酸味，还能让面团发酵得更快。就像做馒头要放酵母一样，碱能破坏面粉里的酸性物质，这样面团才会蓬松不塌。要是面里酸味重了，放碱就像给面团擦了把脸，把酸味冲淡了，同时让里面的小气泡变多，蒸出来才不会软塌塌的。

放碱这个步骤主要是跟面粉里的天然酸和酵母发酵产生的酸作对。数据显示普通小麦粉的pH值在5.5-6.5之间，而酵母发酵产生的有机酸会让pH值降到4.5-5.0。这时候加0.5-1%的食用碱（比如小苏打），就能把pH值拉回5.8-6.2的黄金范围。比如用500克面粉，放2-4克碱，就能中和掉大部分酸。温度每升高1度，酵母活性就增强5%，所以冬天和面时碱量要稍微多放点。另外不同面粉酸度不同，高筋粉酸度比低筋粉高0.3个pH值，所以配方时要调整碱量。要是碱放少了，面团会发酸发黄；碱放多了，蒸出来的食物会发苦。就像炒菜放盐要尝味道一样，和面放碱也要边加边尝，闻着有淡淡碱味但不苦就算对了。