大马哈鱼吃的时候会流油，特别是附近。这是因为大马哈鱼体内脂肪含量比较高，周围有一层比较厚的脂肪层。当鱼被煮熟后，脂肪受热融化，顺着附近的皮肤和肌隙流出来。有人试过切开鱼肚子，发现附近脂肪特别多，吃的时候油脂容易渗出来沾到手上和衣服上。

大马哈鱼流油跟它的生活环境和进化有关。生活在寒冷水域的大马哈鱼需要储存更多脂肪来抵御低温，附近的脂肪组织是主要储能部位。数据显示大马哈鱼脂肪含量在30%-40%之间，比普通淡水鱼高出一倍。比如 sockeye 鱼脂肪含量约35%，sacred char 有38%。烹饪时高温会让脂肪细胞破裂，周围皮肤较薄肌肉层松散，油脂更容易渗出。有实验发现用烤箱烤大马哈鱼，部位流油量比其他部位多出2-3倍。不过如果用低温慢煮，流油量会减少60%以上。另外鱼的年龄也会影响，三岁以上大马哈鱼脂肪层增厚，流油更明显。