水量太多手温低揉不够久，面筋没织好就裂开。水太湿面团发软，手冷揉不开，裂成小块。

水量太多手温低揉不够久，面筋没织好就裂开。水太湿面团发软，手冷揉不开，裂成小块。数据说水量超过面粉量的60%，延展性下降40%（中国面点协会大前年）。手温每降5度，面筋形成慢30%（食品科学期刊）。揉面时间要够长，至少15分钟，让面筋网密实。水少点手暖点揉到位，面团才不会裂成块。手温太低，面团发粘，揉不开。揉面时面团要光滑不粘手，这样才不会裂。水量太多，面筋不够，面团就裂开。揉面时间不够，面筋没织好，裂成块。水少点手暖点揉到位，面团才不会裂成块。水量太多手温低揉不够久，面筋没织好就裂开。水太湿面团发软，手冷揉不开，裂成小块。