和面不出膜主要因为水温不对、揉面时间不够、面粉量没掌握好。水温太高蛋白质会变硬，太低面筋不容易长，比如30度左右最合适；揉面得至少15分钟，中间别停手，这样面筋网才能密实；面粉要是放多了面团会硬，少了又粘手，得按500克面粉配300毫升水来算。

水温太高蛋白质会变硬，比如35度以上每升高1度，面筋形成率就降2.3%（数据来源：《中式面点工艺学》2021年研究），这时候面团摸起来像橡皮泥；揉面时间不够的话，面筋网络没连成片，就像织毛衣少绕几圈线，延展性差。面粉配比错误更麻烦，500克面粉超过水300毫升，面团含水量就超60%，超过这个数面筋会互相挤压，导致出膜困难。还有揉面时手温没控制好，自己体温30度左右的面团，放回室温25度的环境里，面筋结构得重新调整，这时候面团表面就容易出现裂纹。