吐司烤完会回缩，主要是面团发酵膨胀后受热收缩形成的。刚烤好的吐司内部有很多气泡和气孔，这些空隙在高温下会迅速收缩，导致体积变小。比如发面时酵母把面粉里的糖分转化成二氧化碳，让面团膨胀两倍大，但烤的时候温度太高，二氧化碳跑得快，面团自然就回缩了。

这个现象和发酵程度、烤箱温度、烘烤时间都有关系。比如发酵过头的面团，内部气泡太多，烤的时候收缩更明显。实验数据显示，发酵好的面团在180℃烤10分钟，体积会缩小15%-20%。而如果发酵不足，面团没完全蓬松，回缩幅度就小。烤箱加热不均匀也会让部分区域先收缩，形成凹凸不平的表面。比如用蒸汽烤箱时，水汽会让面团表面更快定型，内部水分蒸发快，也会加速回缩。所以烤吐司要控制好发酵时间，中途用牙签戳个孔放气，同时观察烤箱温度计，别让面团突然受热收缩太多。出炉别马上脱模，等3分钟定型了再切，就能保留蓬松形状了。