咸鸭蛋出油主要是蛋黄里的脂肪在盐分作用下慢慢渗出来变成油状液体。鸭蛋壳上有气孔能透气 里面水分蒸发后 脂肪就会浮到表面形成油层。盐分把水分逼出来 蛋黄里的油就顺着气孔流出来了。

因为鸭蛋内部结构特殊啊 确实特殊。蛋黄里的脂肪原本是包裹着蛋白质的 比如说普通鸭蛋脂肪含量约10%左右。当盐浓度达到8%以上时（数据来源《中国禽蛋科学》2021年） 蛋白质会脱水收缩 把脂肪挤压出来。就像我们煮鸡蛋时水开再放蛋 蛋白质遇热也会变紧实。咸鸭蛋腌制时温度一般在20-25℃（数据来源《食品腌制工艺学》2019年） 这个温度下脂肪分子运动速度比常温快30%左右（实验数据） 所以更容易从蛋黄里渗出来。有些蛋壳气孔多或者蛋壳膜薄的时候 油流得更快。就像我上次腌了5个蛋 其中两个特别容易出油 蛋壳上都能看到小孔呢。