牛肉本身纤维比较粗，煮的时间不够或者火候太小，肉就咬不动。比如牛腩纤维有3-5毫米，得煮40分钟以上才软，要是用里脊肉纤维更细但得先煎再炖。

牛肉纤维粗细分部位，牛腩纤维3-5毫米，煮40分钟才软，里脊5-8毫米但得先煎。数据说牛腩炖煮时间比里脊多20%，火候不够的话，就算加土豆也煮不烂。比如有人用高压锅，牛腩20分钟就烂，普通锅得翻倍时间。要是牛肉没泡水，血水没去干净，纤维还更硬。所以关键在选肉、火候和煮够时间，少一样都不行。