咸蛋黄出油就是腌制过程中蛋黄里的脂肪被盐吸走水分后析出来的现象。盐能吸走蛋黄里的水分，水分少了脂肪就容易凝固成油分。长时间腌制会让油分慢慢渗出来。

蛋黄里的脂肪原本裹着水分存在，盐浓度超过12%时就会破坏脂肪包裹的水膜。比如用10%盐腌30天，蛋黄含水量从70%降到45%，脂肪析出量增加15%。盐浓度越高、腌制时间越长，水分蒸发越快，脂肪就会越容易变成油。比如用12%盐腌60天，蛋黄出油率能达到20%以上。腌制时如果温度超过25℃或盐量不足，水分蒸发慢，脂肪就难析出油分。所以想要蛋黄不流油，就得控制盐量在10%以下，或者缩短腌制时间到20天以内。