因为咖喱里加了糖和醋酸菌，长时间炖煮糖分发酵变成酸味。比如土豆和胡萝卜里的糖分在高温下变成乳酸，所以酸得让人皱眉。

因为糖分和醋酸菌会发生化学反应，这个反应需要温度和时间的配合。比如某大学研究显示，当温度超过60度持续30分钟，糖分转化率能达到70%以上。而且醋酸菌在70度左右活性最强，会加速糖分变成乳酸。所以炖煮超过40分钟，酸味就会越来越重。酸度超过pH4.5时，就会像吃柠檬水一样酸得发苦。不过要是加柠檬汁，酸味会马上变淡，因为柠檬酸抢走了醋酸菌的生存空间。