咸鸭蛋没油是鸭子本身脂肪少加上盐分太足造成的。鸭子肉里脂肪层薄，腌的时候盐把脂肪都析出来了，蛋黄表面就干爽。比如普通鸭子脂肪含量才3-5%，比鹅肉少一半，腌出来自然没油。盐分渗透压把脂肪细胞壁压破，油就流出来了，蛋黄表面就剩下干瘪的膜。

这跟腌制时间和盐量有关。传统做法是鸭子放缸里腌三十天，每天翻动让盐均匀渗透。数据证明鸭子脂肪细胞在盐浓度超过5%时开始破裂，而咸鸭蛋盐浓度能达到8-12%。蛋黄里水分被盐吸走，体积缩小导致表面凹陷，油就顺着凹陷流到蛋白里了。比如用10%盐腌制的鸭子，脂肪流失率高达60%，蛋黄含油量从15%降到8%。腌完的鸭蛋黄表面会形成结晶盐粒，摸起来干爽没油星。