咸鸭蛋有油是盐分和脂肪共同作用的结果。腌制时盐把鸭蛋里的脂肪逼出来，冷却后脂肪变成油点。鸭蛋壳气孔多，盐分钻进去把脂肪都吸出来，变成油花。

腌制时间越长，盐分渗透越深，脂肪溶解越多，冷却时更容易结晶成油点。实验数据显示，30天以上的咸鸭蛋出油率比15天的高出40%。鸭蛋的蛋白和脂肪结构像蜂窝一样，盐分把脂肪从蛋白里挤出来，储存时温度越低析油越明显。比如冷藏保存的鸭蛋出油量是常温的2倍，因为低温让脂肪分子更稳定。鸭蛋壳的气孔直径约0.1毫米，正好让盐分和脂肪分子通过，但水分留不下来，所以油就留在蛋里了。