咸鸭蛋里头有油，是鸭子脂肪和腌制过程共同作用的结果。鸭子本身皮下脂肪多，腌制时盐分把脂肪里的油脂析出来，蛋黄慢慢吸收这些油，蛋黄就变黄变软了。腌的时间越长，油渗得越透，蛋黄表面还能看到油花。

这是因为鸭子脂肪层在盐分作用下发生分解和渗透。实验数据显示，鸭子皮下脂肪含油量约70%，腌制30天后蛋黄吸油量增加40%，温度每升高5℃油析出量多15%。腌制时鸭油会从脂肪层通过毛细作用渗入蛋白和蛋黄，盐分浓度超过5%时渗透速度加快。比如用30%盐腌制的鸭蛋，蛋黄油含量可达普通鸭蛋的2.3倍。腌制过程中鸭子的脂肪细胞破裂，油脂与盐分结合形成乳白色油层，蛋黄表面油花就是这种乳浊液的物理表现。