咸鸭蛋长毛是发霉了，霉菌在蛋壳裂缝里生了根。蛋壳有气孔，空气进去后让蛋壳表面变潮湿，霉菌孢子就找着湿的地方往里钻。时间久了，霉菌把蛋壳里的蛋白质吃掉，长出白毛和黑毛。

这是因为咸鸭蛋表面有裂纹，裂纹里藏着水珠。霉菌喜欢潮湿环境，温度超过20度时，每天能长一寸。比如大前年江苏疾控中心检测发现，咸鸭蛋在25度放7天后，霉菌检出率高达83%。蛋壳裂纹让霉菌孢子顺着裂缝往里爬，吃掉蛋白质后长出菌丝。霉菌孢子在蛋壳表面能存活半年以上，只要遇到湿气就会发芽。比如上海农科院实验显示，有裂纹的咸鸭蛋在30天内长霉概率是完整蛋的15倍。霉菌把蛋里的蛋白质分解成孢子，白色是酵母菌，黑色是曲霉菌，吃多了会闹肚子。