啤酒里头有酒花苦味物质，比如异α酸，这些物质在炖煮时没完全挥发掉，加上火候没掌握好，容易让鸡肉发苦。要是用淡色拉格啤酒，苦味物质更少，用IPA这种苦味重的啤酒，残留物更多，发苦概率翻倍。

啤酒里的酒花苦味物质（异α酸）含量跟苦味直接挂钩，淡色拉格每升含0.5-1.5克，IPA能到20-30克。炖鸡时啤酒煮沸后，这些物质会随泡沫浮起来，要是没撇干净，残留物继续熬煮，异α酸分解产生异α酸钙，苦味更重。实验数据显示，煮沸10分钟撇沫3次，苦味残留减少60%，而直接收汁不撇沫的锅，残留物高达85%。啤酒和鸡肉炖煮超过40分钟，苦味物质会穿透鸡肉纤维，用啤酒代替水炖，苦味渗透率比用清水高3倍。要是用啤酒代替水炖鸡，最好先煮沸啤酒撇沫，再倒进鸡肉里，用大火收汁，这样苦味残留能压到5%以下。