四川凉面为啥要用蒜水和碱水面？简单说就是蒜水能提味去油，碱水面能保硬不烂。凉面要趁热吃，碱水让面条更筋道，吃的时候蘸蒜水才够爽。

为啥必须用这两种东西？首先碱水面的秘密在“碱”上。四川人用草木灰水沉淀出碳酸钠，PH值8.5左右，煮面时加两钱（约8克）能让淀粉糊化更慢，面条咬起来带嚼劲。数据证明，碱水面的持水性比普通水面高30%，所以凉了也不软。再来说蒜水，凉面油重，用蒜水能解腻。传统做法是凌晨三点把蒜瓣剁成泥，加凉白开和盐，密封发酵六小时。微生物把蒜氨酸转化成大蒜素，这时候蒜水PH值降到5.2，酸味和辣味更突出。数据显示，发酵蒜水的挥发性物质比现打蒜水多47%，这才是凉面灵魂。要注意，煮碱水面要关火焖三分钟，让碱分均匀渗透，否则会发苦。所以既要碱水的“硬”，又要蒜水的“酸”，凉面才地道。