烫鲻鱼头得先洗头再烫身。头要泡盐水搓三下，烫水得滚开才下锅。烫完别急着捞，再焖五分钟去腥味。用姜蒜水洗头，这样才不腥。

为啥得这么烫？因为鲻鱼头里含三甲胺这种腥味分子，得高温分解。老手都懂烫水温度得40℃以上，数据说超过60℃才能灭活90%腥味物质。先泡盐水能软化鱼鳞，搓三下比搓五下省力。焖五分钟让腥味分子充分释放，姜蒜水洗头能带走残留腥味。要是直接捞出来，腥味分子还黏在鱼肉上，就像刚摘的菜叶得过水一样。烫完焖的原理跟煮饺子一个样，得让腥味分子在高温里翻滚才能跑光。