土豆炸不脆主要有三个原因：淀粉没炸开、水分太多、油温不够。土豆里含大量淀粉和水分，炸的时候淀粉要达到六百度才能变成酥脆状态，水分多就会形成水泡，炸不干。油温太低淀粉会粘在一起，像黏糊糊的团子，温度不够高还容易吸油变软。

因为土豆淀粉含量高，高温下才会糊化，如果油温没到六百度，淀粉就炸不开了，这时候土豆还是软的。实验数据显示，土豆淀粉糊化温度在六百度左右，而家庭油炸通常只能达到四百度到五百度。比如用普通油锅，油温只能升到四百度多，这时候淀粉还没完全炸开，水分也没蒸发完。另外土豆内部水分占二十多%，如果没提前用盐腌压制水，炸的时候水分会形成气泡，破坏酥脆结构。还有个关键点，土豆切得越薄越容易炸脆，因为受热面积大，淀粉糊化速度更快。比如切两毫米厚的土豆片，炸出来比五毫米厚的脆三倍。油温不够还会让土豆吸油，比如四百度油炸的土豆吸油量比六百度的高三成，油多自然就软了。