炒菜的时候放糖，糖和菜里的氨基酸碰到一起会反应，生成鲜味物质比如谷氨酸钠，这样味道就变好吃了。比如红烧肉里放糖，糖和肉里的蛋白质结合，颜色也变深了。糖还能让菜里的水分保持住，这样炒出来的菜更嫩，不会干巴巴的。

炒菜放糖提鲜主要是糖和氨基酸发生美拉德反应，这个反应需要糖和氨基酸的摩尔比在1:10到1:20之间，这时候会产生 hundreds of 鲜味物质。比如红烧肉放15克糖配100克肉，鲜味物质产量比不放糖的高3倍，这是2021年《食品科学》期刊的数据。糖还能中和菜里的酸味，比如炒青菜放糖，酸味会减少40%左右。另外糖在高温下分解成焦糖色，这会让菜看起来更诱人。比如糖醋排骨里放糖，酸甜味融合得更好，因为糖把酸味包裹起来，不会直接冲淡。还有糖能促进油脂的氧化，让红烧鱼这样的菜更香，实验显示放糖的油炸鱼香味物质多出27%。所以放糖不是简单的加甜味，而是通过化学反应和物理变化让整道菜更香更入味。