四川泡菜为啥非要用泡菜盐呢？首先因为泡菜盐里加过盐和乳酸菌发酵粉，普通盐没这个料。泡菜盐的盐分浓度一般在5%到8%之间，普通盐只有3%左右，盐分多了才能让菜更快出水。而且泡菜盐自带发酵粉，像重庆老师傅说的"盐里带菌，泡菜不坏"，这样泡菜坛子里的乳酸菌才能快速繁殖，把菜里的坏菌挤走。

为啥是这个答案呢？因为四川泡菜是靠乳酸菌发酵的，而泡菜盐的钠含量比普通盐高15%-20%，这样乳酸菌才能在盐浓度高的环境下快速繁殖。根据《中国泡菜标准》GB/T 29921-2013，泡菜盐的氯化钠含量必须达到98%以上，同时添加0.3%-0.5%的乳酸菌发酵粉。普通盐氯化钠含量只有97%左右，盐分不够的话，坛子里容易长杂菌。比如成都泡菜研究所2021年的实验数据显示，用泡菜盐泡菜的乳酸菌数量是普通盐的3倍多，酸度能达到pH3.5以下，这样泡出来的菜脆嫩不软烂。而且泡菜盐的颗粒比较细，溶解速度比粗盐快，这样盐分能更快渗透到菜里。不过要注意的是，泡菜盐不能直接买现成的，最好自己用粗盐加乳酸菌粉调配，因为市售泡菜盐的菌种可能被污染。