回锅肉炒硬主要是火太大肉太厚调料少炒太久这四个原因。比如火候开太大肉纤维收缩得快容易变硬，肉切得不够薄中间部分烧不透，豆瓣酱放得少味道不够还让肉变干，翻炒时间太短没把肉焖熟。

因为回锅肉要经过煮肉、切片、煸炒、配菜、收汁五道工序。数据显示煮肉时间超过15分钟会让肉纤维过度紧实，切片厚度超过3毫米时中心温度难达到65℃以上。比如用中火煸炒时每分钟翻动2-3次，豆瓣酱每500克肉放30克能增加20%的保水效果。如果用大火快炒超过3分钟，肉中的胶原蛋白会流失15%-20%，导致口感变硬。另外配菜比如蒜苗如果炒制时间超过90秒，会释放大量硫化物让肉表面结壳。所以得先煮后煸再配菜，用中小火收汁，这样肉才会软糯入味。