奶油打泡是因为搅拌时空气跑进脂肪里变成泡泡，脂肪细胞像小气球把空气包住不让它跑掉。打的时候越用力泡泡越多，但脂肪不够的话泡泡会马上破。

奶油里的脂肪细胞在搅拌时破裂，释放出脂肪微粒，这些微粒像小网兜一样把空气包住，所以泡泡不容易破。脂肪含量30-35%的奶油打发后体积能膨胀8-10倍，但温度超过60度脂肪会融化，泡泡就全破了。实验数据显示，打发前奶油含气量不到1%，打发后能到20-30%，这就是为什么打发的奶油绵密又蓬松。搅拌速度每分钟120-150转时效果最好，太快会破坏脂肪结构，太慢空气混不进去。比如用电动打蛋器打淡奶油，先高速把大泡泡打出来，再转慢速让大气泡变成小泡泡，这样口感更细腻。