奶油打发其实就是把空气混进乳脂里做蓬松。打发过度的话奶油里的乳脂结构会被破坏水分和油分就会分离变成水油分离的状态。就像打气筒用力过猛气孔会炸开一样，奶油里的空气泡撑破后就会漏气变稀。这时候放回冰箱冷藏也回不到原来的状态了。

因为奶油里的乳脂和空气混合形成泡沫这时候如果温度超过20℃脂肪颗粒就会融化。根据乳制品协会数据30%乳脂含量的淡奶油打发温度超过25℃就会开始融化。打发时间超过10分钟脂肪颗粒就会破裂无法保持蓬松口感。就像挤牙膏时过度施压膏体结构会被破坏。实验显示打发15分钟后的奶油打发量比最佳时间少42%。当搅拌速度达到8000转/分钟时乳脂膜开始破裂，这时候再继续打就像揉碎面包糠一样越打越散。所以最佳打发时间控制在5-8分钟内，这时候空气泡和乳脂膜结合最紧密。就像吹气球时吹到七分满最不容易破一样，奶油打发到六分状态时抗摔性最强。