奶油脂肪含量高，打发时空气被包裹在脂肪膜里，牛奶脂肪少气泡容易破。奶油里的乳脂球大，能形成稳定泡沫，牛奶乳脂球小，气泡撑不住就散了。

奶油的乳脂含量在30%-35%，牛奶只有3%-4%这个数据我记得很清楚。乳脂含量高让奶油里的脂肪球能挤在一起，像搭积木那样把空气封住。打发时，奶油里的酪蛋白蛋白会变成网状，把气泡托住不漏气。牛奶因为脂肪少，气泡刚冒出来就破了，像吹肥皂泡一样。研究发现，打发好的奶油体积能膨胀6-8倍，牛奶最多只能胀到3倍。乳脂含量差了十倍多，结构自然差得远。比如用30%乳脂的淡奶油打发，能坚持20分钟不变形，牛奶打两下就流了。所以根本原因就是脂肪够不够，够就成豆腐花，不够就成水渣渣。