大火收汁容易糊锅，因为火太大水分蒸发快，锅底温度超过焦化点，导致锅巴。比如炖肉收汁时，火苗蹿得高，锅底温度飙到300℃以上，这时候淀粉和糖分还没完全融合，直接就烧焦了。时间太短的话，水分蒸发完锅就烧糊了。

锅的导热系数是45W/(m·K)，高温区温度到300℃以上，超过200℃的焦糖化温度，水分蒸发速度比小火快5倍。实验数据显示，普通炒锅持续大火收汁5分钟，锅底温度会从150℃直线上升到280℃，而焦糖化反应的最佳温度区间是160-220℃。当温度超过220℃时，锅底食物开始碳化，产生黑色物质。比如用铸铁锅大火收汁，锅体蓄热能力好，但表面涂层导热快，高温区更容易集中。水分蒸发完的锅底温度比正常收汁高40%，这时候食物残渣和锅底直接接触，就像铁丝网烤肉一样，温度超过250℃就会烧焦。所以建议先中火把汤汁浓缩到1/3，再转中小火收汁，这样锅底温度能稳定在180-220℃之间，既能加快蒸发又不糊锅。