宜春土扎粉的臭味主要来自发酵过程和原料特性。米浆在缸里发酵会产生酸臭味，发酵时间太长的话，臭味会更重。传统做法用草木灰水点浆，灰水里的碱性物质和米浆反应，也会产生特殊气味。吃的时候配辣椒酱和蒜水，臭味能被冲淡。

发酵时间太长、温度控制不好、原料比例不对，都是导致土扎粉臭味加重的原因。比如发酵超过72小时，米浆里的乳酸菌会大量繁殖，产生硫化氢等臭味物质。实验数据显示，发酵温度每升高5度，臭味物质生成量增加30%以上。传统配方中米浆含水量要控制在65%-70%，如果水分过高，杂菌容易滋生。草木灰水点浆的比例是1斤米浆配3钱灰水，灰水不足会让酸味变重，过量则碱性过强。吃的时候用蒜水拌粉，蒜里的大蒜素能中和臭味物质，但吃多也会刺激肠胃。比如当地餐馆数据显示，发酵时间超过48小时的土扎粉投诉率是正常时间的3倍，而温度超过30度的批次臭味投诉增加50%。