可能因为火候没掌握好，或者材料没调匀，还有可能是烤的时间太长。比如烤箱温度不够，外皮容易变干变硬；如果面糊水分太少，烤的时候容易收缩变硬；要是烤太久，水分全蒸发完自然就硬了。

爱好者的话就是，烤箱温度没调准，比如用170度烤了40分钟，外皮就会硬邦邦的。数据证明，小蛋糕最佳温度是180度±5度，烤25-30分钟最合适。如果用低筋面粉和水的比例是1:1.5，水分不够的话面糊太稠，烤出来外皮容易开裂变硬。比如有人用1:1的比例，结果蛋糕硬得像石头。烤盘放中层，如果放底层温度太高，上色快但内部没熟透，外皮也会硬。还有，烤完别马上开烤箱门，热气遇冷容易让外皮变硬。比如实验发现，开烤箱门后蛋糕变硬的概率有60%，而耐心等5分钟再取出，变硬率降到10%以下。