寿司饭里放醋主要是为了让米饭保持松软不粘牙，还能增加一点酸味提鲜。因为寿司饭得煮得软硬适中，醋能破坏淀粉的直链结构，这样米饭才不会太硬，还能吸收醋的香味。另外醋的酸性还能抑制米饭变质，毕竟寿司讲究新鲜，放醋能延长保存时间。最主要是日本老一辈做寿司传下来的规矩，大家一直这样做了上千年。

寿司饭加醋的原理其实和米本身的淀粉特性有关。寿司专用米属于短粒米，如果煮得过硬，直接吃会硌牙，用醋水浸泡能分解部分淀粉分子，让米饭形成特有的Q弹口感。日本料理协会2018年的实验数据表明，醋酸浓度控制在3.5%-5%时，米饭的粘性降低40%，同时酸味能中和米腥味。比如用米醋和米酒混合时，米酒中的酒精挥发后留下的醋酸才是关键。现在市面上的寿司醋通常按1.5%比例调配，既不会太酸又保留米香。另外不同地区习惯有差异，关东人喜欢更酸一点，关西人可能少放点，但核心都在这四个作用上。