布丁做出来很软不Q弹，主要因为凝固时间不够或者吉利丁量没放够。比如用吉利丁片的话，提前泡发不彻底会起沙，煮的时候火太大容易糊锅，倒模后冷藏时间太短水分没收干。最常见的是没控制好水浴温度，吉利丁遇热溶解太快，导致布丁内部结构松散。

其实布丁的Q弹度跟吉利丁的用量和温度密切相关。根据《烘焙科学》数据，100克水用5克吉利丁刚好，超过7克会过稠，低于3克就发不过来。吉利丁泡发后要过筛，确保没有颗粒感。煮的时候必须用60℃以下温水慢慢加，超过70℃吉利丁会分解失效。比如用吉利丁片的话，要先用冷水泡20分钟，倒掉多余水分再隔水加热。冷藏时间至少要4小时，低温环境下吉利丁才能充分形成网状结构。有实验证明，当吉利丁量在4-6克/100克水时，凝固时间控制在30分钟内，布丁弹性最佳，回弹率可达85%。要是用明胶的话，用量要增加30%才够，但容易结块影响口感。关键步骤就是泡发、加热、冷藏这三个环节，任何一个没做好都会让布丁发软塌。