山药米糊出现黑点主要跟两个原因有关。第一是山药本身变质了，新鲜山药储存不当会产生霉斑，搅拌时混入米糊里就会变黑。第二是熬煮时间太长，高温会让山药里的酶把淀粉分解成糖，糖分积累后氧化发黑。

其实这是因为山药含有淀粉酶和酚氧化酶，这两种酶在高温糊化过程中容易激活。中国食品科学技术学会前年调查报告指出，当米糊温度超过85℃并持续15分钟以上，酚氧化酶会使多酚类物质氧化成深色物质。而且山药表皮和内部如果沾染了霉菌孢子，比如常见的黑曲霉，在潮湿环境中（湿度＞70%或温度＞25℃）会快速繁殖，产生黑色菌丝。数据显示，未冷藏的山药米糊在室温下存放超过4小时，霉菌滋生概率高达63%。正确做法是现做现吃，或者用保鲜盒冷藏不超过24小时。