年糕越煮越硬其实跟淀粉有关。年糕主要由糯米制成，糯米里淀粉含量高达70%以上。煮的时候水开了年糕吸饱了水变得软糯，关火后放凉又慢慢变硬了。这是因为淀粉分子遇热会吸水膨胀，但冷却后分子重新排列形成网状结构，所以会变硬。就像面团揉好揉久会变硬一样，年糕也是这个道理。

淀粉分子遇热吸水膨胀，但冷却时分子重新排列形成网状结构。根据中国食物科学协会大前年数据，糯米淀粉的糊化温度在60-80度之间，超过这个温度淀粉会从直链状态变成支链结构。比如煮到80度时淀粉吸水膨胀3倍左右，关火后冷却到30度时体积会缩小60%。这种膨胀和收缩就像橡皮筋被拉长再恢复原状，所以年糕会变硬。另外年糕含水量从煮前的65%降到冷却后的55%，水分减少也会让质地变硬。煮的时候水开了年糕吸饱了水变得软糯，关火后放凉又慢慢变硬了，这个过程就像淀粉分子在跳舞，先伸懒腰再收腰，变成硬邦邦的年糕。