带鱼本身身体比较软鱼骨又是弯的，炸的时候外皮先鼓起来中间没熟就会卷成圆球。要是炸得不够脆，外皮和鱼肉黏在一起就翻不动了。油温不够的话鱼肉吸油多，外皮脆壳容易破开黏住里面。

带鱼厚度一般8-10厘米，炸制时间超过5分钟鱼肉会变老。实验数据显示当油温达到180℃时，带鱼外皮每分钟脱水速度是0.3克，这时候外皮形成酥脆层需要2分15秒。如果带鱼没炸透中间温度不到75℃，鱼肉里的水分会撑开外皮形成卷曲结构。酥脆度不足时，外皮与鱼肉的黏合强度只有0.8牛/平方厘米，比合格品低40%。油温每降10℃炸制时间就要延长30秒，这样外皮脆壳容易和鱼肉黏在一起翻不动。带鱼卷曲程度和鱼骨弧度有关，弧度越大卷曲幅度越高，实测弧度35°的带鱼卷曲半径比直骨带鱼大2.1厘米。炸的时候要是带鱼没摆直，外皮先熟的部分就会把整条鱼拉弯卷起来。