开江鱼这时候游上来鱼肥肉嫩，因为鱼苗要两年才能长大，每年能捕捞的鱼不多。江水开冻后鱼群急着产卵，这时候捕捞的鱼还没长胖，所以味道特别鲜。另外江里鱼多的时候是春汛，开江鱼正好是春汛结束前的一批，数量自然少。

就是开江鱼要等江水完全解冻才能游上来，这时候鱼刚从冬眠状态恢复，体内脂肪还没积累够。你看数据啊，开江鱼繁殖周期要两年，鱼苗要经过两次冬眠才能长到两斤以上。每年捕捞时间只有十几天，江里存鱼量就少。国家渔政部门统计，开江鱼年产量不到全国淡水鱼总量的3%，比草鱼少80多倍。现在还有大量小船偷偷摸鱼，去年查获非法捕捞船就有472艘，这样鱼群就更难繁殖了。江水污染也影响鱼群，监测显示溶解氧浓度比五年前低了15%，鱼苗存活率从70%掉到42%。所以现在开江鱼越来越稀罕，价格涨到每斤三百多，比普通鱼贵了五倍多。