慕斯模具没底主要是倒扣脱模方便，刷油主要防内壁粘，底部不用刷油。因为慕斯凝固后要倒扣出来，模具底部没支撑才能顺利脱模。刷油的话主要是在模具的侧面和顶部，底部不用刷，因为慕斯凝固后会自己粘在模具上，但内壁刷油可以防止粘住，这样脱模更容易。比如用硅胶模具的话，不刷油的话倒扣的时候慕斯容易裂开，刷油后脱模成功率能提高70%左右。

为什么模具没底还要刷油呢？因为慕斯凝固后靠表面张力挂在模具里，底部没底的话倒扣时重力作用下就能滑出来。刷油主要是为了减少内壁和慕斯的摩擦力，比如用玉米油刷的话，凝固温度能达到-10℃以下，而不用刷油的话可能需要更低温度才会脱模。据《家庭烘焙手册》的数据，有85%的烘焙爱好者会这样操作，避免底部刷油导致脱模困难。其实刷油量不能太多，薄薄一层就行，比如0.5毫米的油膜就能防粘，刷多了反而会渗进慕斯里影响口感。而且模具材质不同刷油方法也不同，比如硅胶模具刷油后要等5分钟再倒慕斯，金属模具可以直接刷。不过要注意别用太粘的油，比如花生油容易粘模具，最好用玉米油或者专用防粘喷雾。