肉丸太瘦了肉馅水分少搅拌不够煮的时间太长所以没嚼劲。瘦肉丸里肥肉比例低脂肪含量不到15%，肉纤维容易散开。汆丸子肉煮太久水开了没盖盖子丸子吸水膨胀变硬。肉丸刚成型就下锅高温煮，蛋白质迅速凝固收缩，外层变硬里层松散。

瘦肉丸的嚼劲和汆丸子肉硬都跟肉馅配比有关。瘦肉丸脂肪含量低于15%时，肌肉纤维间隙大水分流失快。实验数据表明搅拌3分钟比5分钟少30%弹性，肉馅含水量每降1%嚼劲增加0.5倍。汆丸子肉煮时水开未盖盖子，丸子表面蛋白质在高温下形成硬壳，内部水分被高温逼出导致空心变硬。煮制时间超过8分钟，丸子中心温度达95℃以上，此时胶原蛋白分解速度比正常煮制快2倍。肉丸下锅后前3分钟高温定型，若未及时盖盖子，丸子外层蛋白质凝固收缩，内部水分无法及时排出，导致内外温差超过5℃时结构崩解变硬。