为啥我做的红烧肉是苦的？可能糖色炒过头了或者肉没选对。炒糖色的时候火太大容易把糖烧焦，焦糖变苦。如果用的肉太瘦或者肥肉太少，肉纤维硬邦邦的，煮不烂也会发苦。还有焯水不干净，血沫没去掉，煮久了一准苦。

糖色炒制超过五分钟温度就上头了，超过180度就会产生吡嗪类苦味物质。根据《家常菜科学图解》里说，红烧肉肥瘦比例要5:3，要是瘦肉占四成以上，煮完肉身硬得像石头。比如用猪颈肉这种纤维粗的肉，就算糖色炒得好，肉本身也会带苦味。另外焯水时要是没加料酒，血水里的谷氨酸会在高温下转化成苦味氨基酸。还有要是用老抽多放，铁元素氧化也会让肉变苦。