我做的馒头硬可能因为酵母没醒发透，或者水温太高把酵母烫坏了。酵母得用温水泡开才能活过来，水温太高会把酵母烫趴下，导致发酵不充分。另外揉面的时候没揉够劲道，面筋没抻匀，蒸的时候容易回缩变硬。发酵时间也差，夏天发酵快可能没发现，冬天发酵慢可能等过头了。

酵母活性在30℃最猛，超过40℃就开始掉链子，比如用50℃温水泡酵母，一小时就死一半。实验数据显示，水温每升5℃酵母活性降30%，所以水温别超过40℃。揉面要揉够15分钟，面筋蛋白才能抻长，抻不够的话蒸出来像石头。发酵不足的面团含水量低，蒸的时候水汽不够，面团纤维锁死就硬了。比如发酵好的面团含水量比硬馒头高3%，蒸出来的孔隙多，口感松软。