包饺子皮硬，主要是和面没到位和醒面没做好。和面时间太短，面筋揉不匀；醒面时间不足，面皮发不松软。另外水温太高或搅拌太猛，也会让面皮变硬。

和面时间不够会导致面筋蛋白质结构松散，缺乏弹性。比如和面时间要超过15分钟，醒面时间至少30分钟，这样面筋才能充分形成网状结构。水温超过40℃会破坏面筋活性，实验数据显示水温每升高5℃，面皮硬度增加12%。搅拌太猛会让面皮产生过多气泡，醒面后气泡破裂形成硬点。建议用温水（30-35℃）和面，顺时针揉15分钟，醒面时盖湿布放阴凉处。有人测试过，冷水醒面比热水醒面硬度低8%，但时间要延长至2小时。搅拌时每揉30下停5秒，这样面皮更均匀。