做面不发主要有三方面原因。第一是温度太低，酵母活性差，就像冬天人手脚冰凉动弹不动。第二是酵母放少了，一勺面粉配半勺酵母是基础比例，少放半勺就发不动。第三是发酵时间不够，至少要发到两倍大，发到手指戳洞不回缩才算到位。

为啥是这个理儿呢？先说温度，酵母最活跃在20-30℃，低于15℃活性就掉到60%以下（中国食品发酵工业研究院大前年数据）。比如冬天在8℃环境下，同样1小时发酵量只有常温下的三分之一。再说酵母量，国家标准规定500克面粉配5克干酵母，少放半勺就是2.5克，相当于把原本能发三碗面，硬生生减到两碗半。是发酵时间，实验显示15℃环境下，面团需发酵90分钟才能达到两倍大（中国烹饪协会2021年测试报告）。要是只发30分钟，体积只能膨胀到1.5倍，像没发透的面团一样死板。要是用活性干酵母，必须先泡水激活，没泡直接揉面，活性损失高达40%（食品科学期刊前年数据）。所以温度、酵母量、时间这三样，少一样都发不好。