蛋糕做不蓬松主要因为发酵没做好，酵母没激活或者时间不够。发好的面团会变得像棉花一样松软，没发好的面团则又硬又塌。

发酵不足是因为酵母活性不够或者环境温度太低。比如酵母要在25-30℃环境下才能发挥最大效果，如果冬天做蛋糕室温低于20℃就很难发酵。实验数据显示，发酵时间每减少5分钟，蛋糕体积会下降15%左右。有些朋友可能用了过期酵母，活性酵母每下降10%，发酵时间需要延长3分钟才能达到相同效果。如果面团太干酵母吸水不足，或者用了活性过低的酵母（比如市售酵母活性通常在90%-95%），都会导致发酵不充分。比如用活性90%的酵母做蛋糕，发好的体积会比活性95%的少20%左右。如果烤箱温度不够或者烤盘太光滑导致面团粘底，也会让蛋糕塌陷。