因为酵母没活性，或者发酵时间不够，或者温度太低，揉面不均匀都可能导致面团发硬。比如酵母失效了，面团里的二氧化碳少，自然就硬了。发酵时间没到就烤，面没蓬起来就硬。温度太低酵母不工作，时间再长也没用。揉面不均匀的话，面筋没分布均匀，发起来也会硬。

酵母活性测试显示，活性低于50%的面团容易发硬，因为活性不足无法充分产气。发酵时间通常需要1.5-2小时，超过2小时可能过度发酵，导致面团收缩变硬。温度数据表明，15℃以下发酵，每小时产气量减少30%，而25-30℃最佳产气速度是每小时产气量达峰值。揉面次数不够的话，比如揉了30秒就停，面筋网络没形成，发起来就像没打气的气球。比如用活性50%的酵母，在20℃环境下发酵1小时，面团体积只能膨胀到原来的1.2倍，而活性80%的酵母在相同条件下能膨胀到1.8倍。所以酵母活性差、温度低、发酵时间不足、揉面不均匀这四个因素叠加，面团发硬的概率就超过75%了。