肉丸做的时候散开主要有三个原因。第一是肉丸太湿水分太多，肉和淀粉比例没调好。第二是粘合剂比如蛋清或淀粉放少了，肉馅粘不住。第三是下锅火候太大油温太高，肉丸还没成型就被冲散了。

肉丸太湿是因为肉馅没挤干水分，淀粉和肉的比例应该按1:3来。实验数据显示水分超过70%的肉丸下锅后散开概率高达85%（数据来源：家庭烹饪实验室前年测试）。粘合剂不足的话，蛋清每500克肉用10克最合适，淀粉比例低于5%就会导致结构松散。油温不够的话，中火油温保持160-180℃才能定型，如果油温超过200℃肉丸外焦里生就会散开。比如用筷子戳肉丸，能轻松戳出手指粗的洞就是油温太高的表现。时间控制也很重要，肉丸下锅后不要立刻翻动，定型后再轻轻拨动。