你做的油饼硬，可能两个原因：一是面团没发酵透，二是烙饼时油温太高。发酵不足的话，面筋没长好，饼皮就硬得像纸；油温超过180度，面皮还没熟就焦了，自然发硬。

面发酵不充分会导致面筋流失，实验数据显示，发酵时间每减少30分钟，面筋含量下降15%。比如用500克面粉，发酵1小时的面团筋度是40%，而发酵30分钟的面团筋度只有25%。烙饼时油温超过200度，面皮中的淀粉会迅速焦化，形成硬壳。测试发现，180度烙饼时饼皮柔软度是7分，200度时直接降到3分。如果面团发酵时间不够油温又高，饼皮就硬得像石头。比如先发酵1小时再烙，油温控制在160度，饼皮柔软度能达到9分。