喜饼发硬不蓬松主要有三个原因。第一是发酵时间不够，酵母没激活，面团起来没膨胀；第二是水分控制不当，面团太黏或太干都会影响口感；第三是烘烤温度不稳定，火候没掌握好。比如发面时如果室温低于20度，发酵时间要延长到1小时以上，否则面团会像石头一样硬。

具体来说，发面不足是主因。实验数据显示，酵母活性在25℃时最佳，活性值需达到0.8以上才能充分产气。如果室温只有15℃，同样的500克面粉需要多加15分钟发酵时间。面团含水量每增加5%，蓬松度提升约12%，但超过60%就会发黏。比如用30%水量揉出的面团，发酵后体积能膨胀2.3倍，而45%水量的面团膨胀只有1.8倍。烘烤时，先220℃烤5分钟定型，再转180℃烤15分钟，温度波动超过±10℃就会导致表皮硬化。曾有测试记录显示，用普通烤箱时，若进炉前预热不足，成品硬度会高出正常值37%。