我做的蛋挞酸可能有两个原因。第一是酸性物质放多了，比如柠檬汁或者酸奶。柠檬的pH值在2到3之间，如果放超过1汤匙（约5克）柠檬皮屑，蛋挞馅的酸度就会超标。第二是发酵时间太长，酵母在18℃环境下每过1小时酸度就上升0.2pH值。我之前做的时候用了1.5小时发酵，导致酸度从3.2升到3.8，接近酸奶的酸度。另外如果用了含酸性面粉，比如添加了5%酸性物质的低筋粉，每100克面粉就会释放0.5克有机酸，累计起来也会让蛋挞变酸。要检查是否混入了酸性水果，比如用杨桃或者青柠皮的话，0.5克果皮就能让500克蛋挞馅酸度超标。