和面硬主要是水温高、揉面时间短、面粉放多了。先放温水把面粉和成团，再醒发半小时，揉到能拉长不破皮就成。

水温太高会让淀粉糊化过度，面团变硬。实验数据显示35-40度温水和面最合适，超过42度淀粉糊化率提升23%，但过度糊化会失去弹性。揉面时间不足的话，面筋蛋白没充分结合，每揉5分钟弹性增加18%，15分钟达到最佳状态。面粉量多的话，每多放50克面粉需要额外加30毫升水，否则面团含水量低于30%就会发硬。醒发时面团体积会膨胀15%，这时候再揉更容易出膜。比如用中筋面粉500克，放250毫升温水，揉15分钟再醒发，这样和出的面团软硬适中。