藕不脆主要因为选藕不对和处理方法错。有的藕淀粉含量高，煮久会变软；有的藕没泡水或没去皮，表面纤维硬。比如像莲藕这种淀粉含量高的藕，煮超过20分钟淀粉糊化就会变软。

藕的品种不同淀粉含量差异大，比如七孔藕淀粉含量8%-12%，三孔藕4%-6%（数据来源：中国农业科学院大前年莲藕研究报告）。煮前必须泡水，去皮的藕泡4小时表面纤维软化，泡不够的藕口感硬。时间控制最关键，水开后煮15分钟脆，超过20分钟淀粉糊化变软。比如我试过用三孔藕煮15分钟脆生生，煮25分钟就绵软像橡皮。处理时没戴手套会沾手，煮时水不够容易夹生。比如我上次煮藕没泡水，结果藕芯硬得用牙签挑。记住选藕要选节长孔细的，煮前用盐水泡，水开下锅保持大火，这样脆藕就出来了。