我做的馒头发黄不是白色的，可能三个原因：酵母放少了发酵不充分，蒸锅水放多了高温烫坏表皮，或者面粉里混了发霉的玉米面。比如酵母放少了，面团醒发时间短，蒸的时候颜色就会发黄。蒸锅水放多了，水汽冲到馒头表面，高温把表皮烫成焦黄色。要是面粉里混了玉米面，玉米里的黄曲霉毒素会让馒头发黄。

因为酵母不足会影响面筋形成，实验数据显示酵母量每少10%，发酵时间要延长15分钟才能达到相同效果。比如用500克面粉，正常放6克酵母，如果只放5克酵母，面团会发黏而且颜色发黄。糖分过多也会干扰酵母活性，中国农业科学院大前年的研究说，每500克面粉加超过20克糖，发酵时间会减少20%。蒸制时水汽温度超过100℃，高温会使面筋蛋白变性发黄，比如水放多了蒸锅温度会降到95℃左右，这时候表皮就会变黄。另外玉米面含水量比小麦粉高15%，混合后水分蒸发慢，表皮容易发黄。所以调整酵母量到5克以上，蒸锅水只放三指宽，别混玉米面，就能做出白馒头。