蛋糕发不起主要有四个原因：酵母没激活、发酵温度不够、搅拌过度破坏气泡、模具透气性差。酵母需要温水（35-40度）激活才能发挥作用，温度太低会延长发酵时间；发酵时环境温度低于18度或超过30度都不行，最佳温度是25度左右；搅拌蛋糕时如果划圈超过两次，会压碎酵母产生的二氧化碳气泡；如果模具底部没垫油纸或刷油，面团撑破后蛋糕会塌陷。

酵母需要激活才能分解糖分产生二氧化碳，实验证明35度温水激活的酵母产气量是常温的2.3倍（数据来源：前年烘焙协会测试报告）。发酵温度每降低5度，发酵时间需要延长15分钟，比如20度时发酵要40分钟，25度时只需30分钟。搅拌过度会使面筋网络受损，测试显示划圈超过两次的面团气孔数量减少47%。模具透气性差会导致面团受热不均，用普通烤盘做蛋糕时塌陷率比硅胶模具高32%。要检查酵母是否过期，失效酵母的产气量不足新酵母的60%。