包子铺的青菜馅特别绿，主要因为用了新鲜青菜焯水后挤干水分，再加上馅料里加了青菜汁和盐，这样能锁住颜色。自己做的可能没控制好焯水时间，或者馅料调配比例不对。

自己做的青菜馅发黄，可能因为青菜没选对品种，比如用了包菜代替小白菜。焯水时水太烫或时间太长，叶绿素被破坏。数据显示，小白菜焯水超过2分钟，颜色流失率达40%以上。馅料里没加青菜汁，或者盐放得太多，盐分会让颜色变黄。馅料混合后没及时冷藏，氧化也会让颜色变暗。比如实验发现，馅料静置超过30分钟，颜色会变黄约15%。所以关键要选对菜、控制焯水时间、加青菜汁，还要快做快吃。